Корм. Рыба. Часть 1б

Пункт 3. Засолка.

Итак, берём обычную нейодированную соль и солим рыбу со всех сторон. Йодированная соль тоже катит, но она делает рыбу чуть более мягкой.
Православный вопрос - сколько сыпать соли. В популярных рецептах написано "на килограмм рыбы - две столовые ложки соли и ложку сахара". Я сыплю на глазок - то есть слегка присыпаю рыбу тонким слоем соли. Вопрос это исключительно вкуса, и надо попробовать для себя разные варианты, чтобы остановиться на чем-то подходящем. Потому что есть люди, которые любят жутко соленую рыбу, есть те, которые едят её почти сырую. На мой взгляд и вкус, две столовые ложки соли на килограмм - это прямо сильно перебор, у меня уходит от силы чайная ложка, ну может две.

Вопрос сахара тоже православный. Я лично не сыплю сахар - мне не нравится, к тому же это плюс приличное количество калорий. Но с сахаром вкус совершенно другой, это надо понимать.

Дополнительные ингредиенты. Вообще-то красная рыба вкусна и просто соленая. Но вкусы у всех разные, поэтому можно заморочиться добавками, в том числе и для так называемого пряного посола. На мой взгляд, пряный посол с красной рыбой не совместим абсолютно, это скорее для скумбрии и селедки, но опять же дело вкуса.

Классический состав пряного посола: семена горчицы, соль, перец душистый, перец черный, лавровый лист, корица, кориандр, имбирь, гвоздика, кардамон. Пропорции не даю - абсолютно методом проб и ошибок нужно выработать свой рецепт.

Кто-то любит добавлять мелко покрошенный лук. Тоже неплохо, но тоже, на мой взгляд, не для красной рыбы.


Пункт 4. Что дальше.

Рыба, посоленная таким образом, должны солиться минимум двое суток в холодильнике, то есть при температуре около +8 градусов. Если тушка толстая, то есть если это кета весом около 3 кг - то трое-четверо суток. Главное правило - тушку надо переворачивать раз в сутки, лучше два раза в сутки.

Вопрос в том, в чем именно находится рыба. в процессе посолки Тут есть два варианта.

Я долгое время делал так: заворачивал рыбу в простую белую бумагу и потом в десяток слоев газеты. При таком посоле вся лишняя влага впитывается в бумагу, рыба получается суховатой.

Однако некоторые любят, наоборот, "мокрую" и сочную рыбу. Тогда вместо бумаги рыбу надо завернуть в пищевую пленку, только подложить под нее газету и полиэтилен, иначе она может протечь. Как вариант - просто уложить рыбу в кастрюлю, разрезав длинные куски на две-три части поперек. Но опять же - нужно переворачивать для равномерного посола.

Вуаля, через два дня достаем рыбу, режем кусочками, не забываем налить рюмашку. Иначе зачем же мы всё это чудо делали? 😀


Нюансы.

Если вам нужно сделать рыбу быстро (ну то есть через четыре часа придут гости) - то в помощь вам бог и физика.

После пункта 2 "Разделка" уже разрезанную повдоль тушку режем на поперечные кусочки толщиной сантиметра два.
Укладываем их слоями, пересыпая солью.
Затем слегка перемешиваем, засовываем в вакуумный пакет и откачиваем воздух до полного вакуума. Кладем в очень теплое место - можно даже поближе к батарее. Через три-четыре часа рыба полностью готова.
Но имейте в виду, что хранить рыбу в вакуумном пакете даже в холодильнике больше чем 12 часов нельзя. Ибо может развиться ботулизм.


Какую еще рыбу можно солить таким способом?

Из не-красной рыбы отлично солится щука. Щука в плане засолки - вообще очень недооцененная рыба, а она, между тем, очень специфична и вкусна. Однако надо иметь в виду, что щука, в отличие от красной рыбы, обычно поймана здесь же, на месте. То есть все её глисты - при ней, и живы-здоровы. Правда, в щуке нет такого количества опасных глистов, как в морской рыбе, поэтому её надо просто тщательно выпотрошить и промыть брюшко.

Примерно так же можно солить воблу, чехонь, леща, язя.

Из морской рыбы неплохо солится тунец. Но тунец в целом - весьма специфичная рыба, и тут уже дело вкуса.

Про омуль, сиг, муксун и прочие северные рыбы будет отдельный пост.

Скумбрию, селедку и мелкую рыбу лучше солить другим способом.

Продолжение следует.

#корм

Корм. Рождественский гусь, он(а) же утка

Так как все нормальные люди отмечают Рождество 25 декабря, а не это вот всё, то публикую мой фирменный рецепт рождественского гуся.

Почему в европейских странах на Рождество делают гуся, это известно, и с гусём как таковым это не связано. Кстати, рождественского гуся в католической (а это именно католическая) традиции едят не в Рождество 25 декабря, и не в Сочельник 24 декабря, а в День святого Мартина, то есть 11 ноября, за день до начала Рождественского поста.

Так вот, про историю. В 1588 году британская королева Елизавета I хомячила в День святого Мартина жареного гуся, и тут прибыл гонец и сообщил ей благую весть о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского. Королева сочла жареного гуся благим знамением, и объявила его рождественским блюдом. Сарказм в том, что именно Елизавета I была проводником формирования Английской церкви, которая находилась в серьезном диссонансе с классической католической церковью, что и привело её (церковь, не Елизавету) в итоге к пусть и не формальному, но протестантизму.

Еще больший сарказм в том, что идею рождественского гуся тут же подхватила остальная Европа, для которой в ту пору Британия была референтным государством, а вот в самой Британии невкусного гуся быстро заменили на вкусную индейку.

Но нашим соотечественникам эти исторические нюансы по барабану, поэтому они плюются, ругаются, но с упорством пьяной мартышки готовят невкусного гуся, причём не на нормальное Рождество, а на 7 января, прости господи. Да ещё и с гречкой, что вообще изврат.

Гусь - еда на самом деле весьма специфическая. И на мой, и не только мой, взгляд и вкус, чрезмерно жирная и невкусная еда. То ли дело утка.

Итак, рецепт. С рождественским гусем я развлекался несколько лет, пока не пришел к идеальному, на мои вкусы, варианту. Берем утку, потому что гусь - так себе еда, а вот утка - сила. Не надо выпукиваться и покупать помпезную и дорогую фермерскую утку - скорее всего она будет или жесткая, или жирная. Купите обычную утку с птицефабрики в обычном супермаркете.

Берём латку, она же гусятница, она же утятница. Две крупные луковицы, можно три, режем кубиками. На дно латки пару столовых ложек растительного масла, сверху кладем слой лука, солим.

Два средних размеров баклажана режем ломтиками, укладываем поверх лука. Посыпаем солью, черным перцем, сушеным томатом, паприкой.

Если у вас большая латка или маленькая утка - можно порезать так же слоем штуки три-четыре-пять сладких перцев. Вкуснее будет. Но может не влезть в латку, а она должна быть плотно закрыта.

Утку солим со всех сторон, обсыпаем черным перцем, молотым сушеным корнем имбиря, можно сушеным чесноком. Внутрь - горсть чернослива, смешанного с половинкой порезанного яблока.

Кладем утку на спинку на баклажаны. Остаток яблока ломтиками укладываем поверх утки. Еще два баклажана режем небольшими ломтиками и засыпаем всё свободное пространство. У меня латка достаточно большая, и получается аккурат всё под край.

Закрываем крышкой, в духовку. Четыре-пять часов на 80 градусах, потом час на 180 градусах.

У вас получится довольно много жидкости. Не страшно - это сок. Но есть прямо так не советую. Я делаю так - вытаскиваю утку, разделываю её на крупные куски, перекладываю в керамику, обкладываю сверху и по бокам овощами из латки и заливаю жидкостью.

И вот этому всему постоять бы часика два в теплой духовке, чтобы пропитаться. Тогда будет ангельская еда.

Имейте в виду, что утка, приготовленная таким способом, буквально распадается на куски при небольшом прикосновении. Её не надо резать - её надо ломать руками на куски. Если кто-то любит более плотное мясо - тогда три-четыре часа на 80 градусах и минут 45 на 180 градусах. Но надо проверять, духовки разные у всех.

#корм #мясо #утка #еда

Опыт - сын ошибок трудных.
Как известно (моим друзьям и родственникам), я уже несколько месяцев экспериментирую с домашним сыроварением.
Штука интересная, хотя и затратная - даже не сколько по деньгам, сколько по времени. Но должно же быть у человека какое-то красивое хобби?
За эти месяцы я набил кучу шишек. Благо почти ничего не испортил, так как в сыроварении есть интересный нюанс - в тот момент, когда понимаешь, что что-то пошло не так, можно остановиться и всё переделать на банальный (хотя и не менее вкусный) "Keso blanko" или что-то типа этого.
И тут я вдруг нашёл ответ на давно мучивший меня вопрос: почему сыр не солят в процессе варки? А всегда солят уже после формирования сырной головки - или в рассоле, или втирая соль в корочку (зависит от сорта).
Ответ нашел естественным образом - взял и посолил сыр, изготавливаемый по рецепту Тильзитер, в процессе готовки. Ну торкнуло меня.
Ага.
Во-первых, он у меня не влез в форму. Хотя все другие сорта влезали легко на том же объеме исходного сырья. Втиснул с трудом, с танцами и бубнами.
Во-вторых, он не прессовался. А пресс у меня что надо пресс.
Ну и в третьих, он не сохнет. Я смотрю на него и думаю - съесть сейчас, незрелым, или ещё потанцевать вокруг него?
А всё почему? Потому что соль препятствует отделению сыворотки. Всего чайная ложка на килограмм - но эффект просто убийственный.

#корм #сыр

Внимание, ща будет шедевр.
Мои друзья и родственники прекрасно знают, что у меня в доме пьют преимущественно настойки моего изготовления.
По случаю нового года выдаю рецепт.

Рецепт достаточно простой и универсальный для всех мягких и сочных ягод. Вопрос в пропорциях.
Два литра чистого самогона (тройной перегонки дистиллята или двойной перегонки ректификата) крепостью 90-92 градуса.
Литр воды. Напоминаю азбуку - льем самогон в воду, а не наоборот!
Три-пять грамм аскорбиновой кислоты в порошке.
Мёд по вкусу - от одной до пяти столовых ложек.
Всё это в пятилитровую ёмкость. Я использую пластиковые бутылки из-под питьевой воды, потому что они бесплатные, прочные и герметичные. И потому что они ровно пять литров, не надо запариваться с измерениями. И потому что они с ручками. И потому что их можно компактно расставить по всем углам.

И затем засыпаем доверху всё это ягодой.

Да, эстеты, которые считают, что в пластике низя, идут лесом. В смысле, учить органическую химию. Никакой разницы между пластиковой бутылкой и стеклом нет, если только эта бутылка не стояла перед этим на солнце год.

Идеальная настойка получается на сливе. Причём не советую мешать сорта сливы, так как вкус совершенно разный у разных сортов.
Я обычно дифференцирую чернослив, медовую сливу, жёлтую сливу (дефицит в наших краях, а жаль), и сибирскую сливу, которая растет в огородах.
Косточки доставать не обязательно. Да, в косточках содержится амигдалин, который в желудочном соке разлагается на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Но для того, чтобы всерьез отравиться амигдалином, надо съесть (именно съесть) грамм 200-300 косточек сливы. В настойку же мы кладем целые сливы, которые защищены от вымывания амигдалина не только толщиной самой сливы, но и прочной косточкой.
Но я в последнее время все-таки достаю косточки, потому что научился отжимать ягоды после окончания настаивания. А отжиму косточки мешают.

На втором месте в моем личном рейтинге - вишня. Кстати, из прекрасной на вкус черешни настойка получается весьма средненькой.

Кроме сливы и вишни, отличные настойки получаются из: рябины (в том числе черноплодной), ирги, черной смородины, облепихи. Настойки на клубнике и малине тоже интересны, но в клубнике и малине очень много жидкости, и настойка получается гораздо слабее, чем на остальных ягодах. Можно делать на абрикосах или персиках, вкусно что пипец, но дорого.

Для эксперимента делал на ананасе, дыне, санберри, чернике, голубике. Пить можно, но не шедевр.

Дальше мы ставим ёмкость на подоконник на солнце. Я не знаю почему, но именно на солнце вкус у настойки получается совершенно бесподобным.

Настаивать три месяца. Больше не надо - вкус не улучшается. Хотя в старинных рецептах советуют упаковать всё в бочонок и закопать на год. Не пробовал, не знаю.

Итоговая настойка получается крепостью около 45 градусов, так как прилично так разводится соком ягод. На клубнике и малине - градусов 35-40. Для меня, путем проб и ошибок, это идеальная пропорция.

Но есть несколько вариантов.

Вариант для гурманов. Набиваем полную ёмкость сливой или рябиной и заливаем чистой 90-градусной самогонкой. Сколько там в итоге через три месяца получается градусов - не измерял, но по вкусу как 30, а по действию как все 60. В общем, не для слабаков.

Вариант для девочек. Разводим не в пропорции два литра самогона на литр воды, а полтора литра самогона на полтора литра воды. Или вообще берем банальную водку. Получается то, что у нас в компании называется "девочковая настойка" - прекрасный легкий напиток крепостью около 25 градусов. Почему-то идеально такое заходит на черноплодной рябине.

Насчёт себестоимости. Ну точно не дешевле средней руки коньяка, учитывая трудозатраты и цену ягоды, если её покупать. Так что это не про экономию, а про вкусные и гарантированно качественные напитки.

#корм #алкоголь

Корм. Рыба. Селёдка по-датски

Про селёдку по-датски я только в книжках читал. Но тут подумал - почему бы и нет.

Селёдка легендарная. В чём легендарность - гугл в помощь. Скажу сразу, что датчанину забава, то другим смерть, то есть рецепт ну очень сильно на любителя. Так что сначала сделайте небольшую порцию, особенно учитывая, что ни котикам, ни собакам такое нельзя, поэтому если не покатит - то только на выброс.

Исходный рецепт селёдки по-датски более солёный и кислотный. Я немного изменил пропорции ингредиентов на свой вкус.

Килограмм селёдки. Килограмм - это уже без внутренностей, голов и шкуры. Кости можно оставить, икру и молоку тоже.

Какая именно селёдка? Селёдка, как известно, в России бывает разной. Тут - исключительно на вкус. Я люблю делать и атлантическую, и тихоокеанскую, и ту разновидность тихоокеанской, которую называют олюторской. Но вкус у всех видов разный, и это по сути разные блюда. Датчане, понятно, богом обиженные и имеют в доступе только атлантическую.

Режем селёдку повдоль, потом поперёк кусочками шириной 2-3 сантиметра. Режем крупными полукольцами головку средних размером красного лука, лучше ялтинского. Режем небольшой лимон вместе со шкурой тонкими полуломтиками. Смешиваем с рыбой, откладываем в сторонку.

Делаем маринад. 100 грамм соли, 400 миллилитров горячей воды. Туда чайную ложку перца горошек, пол чайной ложки черного молотого перца, пол чайной ложки молотого кориандра, чайную ложку душистого перца целого, пол чайной ложки душистого перца молотого, шесть-семь штук гвоздики, пол чайной ложки молотого кордамона, три листика лаврового листа, на кончике ножа (или больше - по вкусу) острого красного перца, пол чайной ложки молотой корицы, пол чайной ложки молотого корня имбиря.

Всё это слегка вскипятить, но недолго, секунд двадцать пусть покипит, и остудить.

Как остынет - залить в ёмкость, туда же 80-90 миллилитров 9% уксуса. И складываем сверху нашу смесь. Суть именно в том, чтобы рыбу класть в маринад, а не заливать сверху. Объем маринада рассчитан так, чтобы вровень закрывать рыбу, но чтобы она в нем не плавала.

Герметично закупориваем, и в холодильник на трое суток. Два раза в сутки слегка встряхиваем и переворачиваем. Я делаю в ланчбоксе "Hitt", он такое фокусы позволяет. Ну и всё, на стол. Только без рюмашки - в таком сочетании под рюмашку может развиться панкреатит, а нам это не надо.

#корм

Корм. Ветчина медленного приготовления

Искренне не могу понять, и не могу уже много лет, зачем люди покупают всю эту напичканную неизвестно чем гадость в магазинах под названием "ветчина", "буженина" и, прости господи, "колбаса".

Думается, каждому человеку стоит разок побывать на мясокомбинате и посмотреть на технологию приготовления этих продуктов из сои, крахмала, красителей и ароматизаторов, чтобы больше в жизни не подойти к прилавку.

Берите карандаш и записывайте. Те, кто это пробовал, не забудут никогда.

Берем большой длинный кусок свиного карбонада или корейки. Килограмма три. Кто любит пожирнее - можно взять шею, ну или если любите совсем пожирнее - окорок. Но карбонад - это прямо 146% успеха.

Сыпем сверху: соль, черный перец, душистый молотый перец, молотый кориандр, сушеный чеснок, имбирь. Все ингредиенты, кроме соли - по вкусу. Чеснок с имбирем не очень сочетается, так что один из них. Кориандр тоже на любителя.

Если хочется повозиться - можно нашпиговать мясо тонкими пластиками моркови и сырым чесноком. Мне обычно лень.

Заворачиваем в пищевую пленку или в вакуумный пакет, выдерживаем в холодильнике от суток в вакууме до трех дней в пленке. Хотя и три дня в вакууме не повредят. Только переворачивать раз в сутки надо. Я как-то держал дней десять - только вкуснее получилось.

Потом вытаскиваем из пленки и кладем на решетку в духовку. Под решетку на уровень ниже я ставлю противень, в него засыпаю перловку и выливаю с поллитра воды. Зерно - чтобы жир не горел, вода - чтобы мясо не пересохло. Перловка потом идет курам.

И дальше - самое главное.

Час на 50 градусах.
Час на 60 градусах.
Час на 70 градусах.
И потом часов 12-14 на 80 градусах.

Обычно я потом выключаю духовку и иду спать. А утром уже достаю продукт.

Это ветчина медленного приготовления.

И сразу по поводу терминологии. У слова "ветчина" в разных странах масса значений. В русской кухне то, что я описал, называется так же, как и часть туши - карбонад. Но всё-таки ветчина ближе к сути.

#корм #мясо #ветчина

Корм. Котлеты диетические

Котлетки эти я придумал сам. Как я уже не раз писал, достаточно строгая диета вместе с большой любовью к вкусной пище заставляет изобретать новые низкокалорийные рецепты. Именно поэтому они и называются диетическими.
Суть этого рецепта в небольших затратах времени, божественном вкусе и простоте изготовления.
Пропорции мяса можно менять, но проверено - ухудшится вкус. Так что лучше не надо.

Итак.
Килограмм нежирной свинины (лопатка или корейка или карбонад);
Килограмм говядины (лучше всего бедро);
Килограмм филе курицы;
200-300 грамм белого батона;
500-700 грамм репчатого лука;
Две головки чеснока;

Всё смолоть не мелко. Перемешать.

Добавить в фарш:
Шесть яиц;
400 грамм молока;
200-300 грамм овсянки-геркулеса;
Соль, черный перец, молотый кориандр.

Все тщательно перемешать, оставить на ночь в холодильнике. Наутро снова перемешать.
Слепить котлетки грамм по 200-250, выложить на силиконовый коврик и на мороз. Никакой муки, обсыпки или прочей хрени.

Особая фишка этих котлет в том, что готовить их надо именно мороженными, причем в камень. В этом случае они будут очень пышными и нежными внутри.

Замороженную котлету на фольгу и в прогретую до 220 градусов духовку. Лучше 240.
На 220-240 градусах жарим 20 минут. Потом можно аккуратно перевернуть. Можно и не переворачивать. Главное - не прорвать верхнюю корочку.
И затем на 180 градусах - 40-60 минут.

Так как порция большая, то это обычно обед на двух человек. Но зависит, конечно, от аппетита.

Делать котлеты меньше 200 грамм не советую. Будет совсем не то.

#корм #мясо